Perché la mela non si scurisce quando viene tagliata? Perché la mela diventa scura? Perché una mela tagliata cambia colore? Chi ama le mele non ha carenza di ferro

Di norma, a questa domanda si risponde in questo modo: a causa del fatto che l'ossigeno nell'aria ossida il ferro contenuto nelle mele. E sebbene le mele contengano ferro, ce ne sono solo circa uno o due milligrammi per frutto di media grandezza. Tuttavia, il “meccanismo” di scurimento dei tagli di frutta e verdura è completamente diverso.

Ma cosa veramente?

Tu ed io, letteralmente da scuola, sappiamo che bacche e frutti sono ricchi di antiossidanti, che determinano in gran parte i loro benefici per la nostra salute. Ad esempio, le mele contengono molte sostanze antiossidanti chiamate polifenoli. Nella struttura, sono catene di molecole di vari fenoli, che assomigliano a questo:

La teaflavina-3-gallato è un polifenolo di origine vegetale.

È risaputo che fenolo- il veleno più forte! Tuttavia, le catene fenoliche sono sostanze che hanno proprietà completamente diverse rispetto al monomero originale. E, innanzitutto, i polifenoli non sono tossici per l’uomo. Inoltre, le mele contengono enzimi polifenolossidasi, il cui compito, come suggerisce il nome, è ossidare i polifenoli. Come risultato dei processi di ossidazione dei polifenoli si formano sostanze con nuove proprietà - chinoni .

Di per sé sono incolori, ma a differenza dei polifenoli, che per loro natura interferiscono con le reazioni di ossidazione, i chinoni, al contrario, sono forti agenti ossidanti che, formatisi sulla superficie di una mela tagliata, iniziano a interagire con tutto ciò che arriva loro modo. Di conseguenza, si formano sostanze che conferiscono alla mela un colore “arrugginito”.

Perché le mele non "arrugginiscono" dall'interno?

Il fatto è che l'ossigeno è necessario per l'interazione della polifenolossidasi con i polifenoli. Quando l'integrità della mela viene danneggiata, l'ossigeno accede al sito d'azione e avvia questi processi. E se tratti il ​​taglio di una mela con acido citrico, puoi rallentarne l'oscuramento. Il segreto sta nel fatto che con un aumento dell'acidità (con una diminuzione del pH) l'attività degli enzimi polifenolossidasi diminuisce.

Qual è il significato biologico di tutto ciò?

La mela è così protetta dai parassiti. I processi di ossidazione dei polifenoli, come avete notato, iniziano solo quando la mela è danneggiata. In natura ciò accade, ad esempio, se un bruco rosicchia un frutto. I primi nella lista dei “difensori” della mela sono gli stessi chinoni che, essendo forti agenti ossidanti, tossico per microrganismi e funghi.

La “pellicola” marrone che si forma sulla superficie danneggiata della mela guarisce il danno e protegge la sua polpa dalla penetrazione del danno più in profondità. E infine, il ruolo protettivo è svolto dalle sostanze che si formano a seguito dei processi di ossidazione. Alcuni di essi possono rovinare notevolmente la digestione del bruco, mentre altri possono rendere il frutto insapore. Qualcosa di simile accade quando mangiamo spine, ciliegie o cachi acerbi: il loro sgradevole effetto astringente è dovuto all'azione dei tannini, tannini, che appartengono anche alla classe dei polifenoli. Questi composti legano le proteine ​​sulla superficie della lingua e sulle mucose, creando una sgradevole sensazione di intorpidimento alle papille gustative.

La velocità di formazione della pellicola marrone e l'intensità del suo colore sono determinati dalla quantità di polifenoli presenti in una determinata varietà di mele. Lo stesso meccanismo ha l'imbrunimento sul taglio di banane, pesche, acerbe Noci, patate, funghi. L'imbrunimento della polpa della mela al taglio le conferisce un aspetto non particolarmente appetitoso. Pertanto, gli scienziati si chiedono da tempo come ciò possa essere evitato. Sono già state sviluppate varietà di mele in cui la superficie della mela tagliata non si scurisce. Ciò è stato ottenuto bloccando i geni responsabili della sintesi degli enzimi polifenolossidasi.

Mele della varietà "Artico", allevate da specialisti canadesi,
esteriormente non sono diverse dalle mele normali, tranne per il fatto che non si scuriscono al taglio

Lo sai che...

Argomento: "Perché la mela si scurisce?"

introduzione

Rilevanza

Cresce su un albero in giardino
Frutto bello, gustoso e succoso.
Ti do un suggerimento: iniziare con la lettera "I"
Sta iniziando, amici.

Certo, hai indovinato che stiamo parlando di una mela! Probabilmente non esiste una persona del genere a cui non piacciono le mele. Nemmeno io faccio eccezione!

Un giorno stavo mangiando una mela e mia madre mi chiamò. Ho messo la mela sul piatto e mi sono avvicinato a lei. E dopo essere tornato indietro, ho visto che la mela nel punto del morso si era scurita. Forse è andata male? Ho fatto questa domanda a mia madre. E disse che la mela conteneva ferro e per questo era diventata scura. Ti chiedi che tipo di ferro c'è in una mela? Non ho visto nessun ferro lì!

Volevo saperne di più sulle mele: da dove vengono, che tipi di mele esistono, quali benefici hanno e, naturalmente, perché si scuriscono nei punti del morso e sul taglio.

Ipotesi:

Ho pensato che le prime mele ci fossero state portate dai paesi più caldi.

Penso che le mele contengano sostanze benefiche per la salute umana.

Mi sembra che il contenuto di ferro in una mela dipenda da dove viene coltivata la mela.

Penso che diversi tipi di mele non contengano la stessa quantità di ferro.

Credo che le mele dolci contengano più ferro.

Penso che tu possa assicurarti che la mela non si scurisca quando viene tagliata.

Scopo dello studio:

Esplorare caratteristiche benefiche mela e scopri cosa determina il contenuto di ferro in una mela.

Compiti:

Studiare e analizzare la letteratura di riferimento.

Chiedi consiglio a un insegnante di chimica.

Conduci una serie di esperimenti e scopri da cosa dipende il contenuto di ferro nelle mele.

Scopri in quali condizioni una mela non si scurisce quando viene tagliata.

Metodi di ricerca:

Studio e analisi della letteratura di riferimento.

Consultazione con un insegnante di chimica.

Condurre esperimenti e analizzare i risultati.

Parte principale (teorica)

Perché si chiamava mela?

Apple, a quanto pare, è una parola molto antica. È più vecchio di quanto pensi. Tutte le lingue del mondo (o quasi tutte) hanno una parola simile alla nostra “mela”. Nell'antico slavo ecclesiastico appariva così: ѧbloko. Sì, a proposito, le mele sono i frutti di alberi e arbusti, ma non le bacche. Ad esempio, prima una melagrana poteva essere facilmente chiamata mela. Nessuno sa esattamente da dove provenga la parola ѧbloko (moderna "mela"), ma si presume che derivi dalla parola non meno antica "albho", che significa "bianco". E allora? Se tagli una mela, indipendentemente dal colore della sua buccia, vedremo una polpa bianca e succosa.

Storia della coltivazione della mela.

La storia delle mele inizia con il melo selvatico (Pyrus malus). Proviene probabilmente dall'Asia centrale: Kazakistan meridionale, Kirghizistan, Tagikistan e la provincia cinese dello Xinjiang. Tutte le varietà di meli coltivate oggi provengono dal melo selvatico.

I coloni europei portarono i semi di mela nel Nuovo Mondo. Le mele venivano coltivate nel New England già nel 1630.

Nel 1796 nell'Ontario, in Canada. John McIntosh ha scoperto una varietà di mele che oggi le persone in tutto il mondo conoscono: le mele McIntosh.

In epoca coloniale, le mele venivano chiamate banane invernali, che "si sciolgono in bocca". Le mele Pepin Newton furono le prime mele portate dall'America a Londra nel 1768

Le mele sono la specie più pregiata della nostra frutta domestica. Tra i frutti, questo può dirsi il nostro pane quotidiano. Dopotutto, nel nostro paese le mele non sono disponibili quasi tutto l'anno.

I frutti degli alberi selvatici occupavano un posto significativo nella dieta dei nostri antenati.

Le mele sono menzionate anche nelle leggende. Nella Bibbia, Adamo ed Eva sono tentati dalle mele nel Giardino dell'Eden. Questo frutto straordinario viene spesso menzionato nelle fiabe e nelle leggende popolari: “Mele ringiovanenti...”, “Mele versabili...”, ecc.

Secondo la famosa leggenda, la legge di gravitazione universale fu scoperta da Newton quando una mela gli cadde in testa.

Durante gli scavi archeologici a Novgorod, furono scoperti semi di mela in strati risalenti al XII secolo e fu trovata persino una mela intera, di piccole dimensioni, ma presumibilmente di origine culturale. I giardini in cui il melo occupava un posto di rilievo erano comuni a Kievan Rus.

Uno dei fondatori della scienza della selezione delle colture da frutto fu l'eccezionale scienziato russo Michurin. Ha creato più di 300 varietà di piante da frutto. La sua varietà, lo zafferano Pipino, decora ancora oggi i giardini.

Attualmente esistono più di 10mila varietà di mele. Ne citerò solo alcuni: ripieno bianco, Antonovka, zafferano Pepin, Sinap, Louise, ecc.

Proprietà utili delle mele.

Fin dalla prima infanzia, le mamme ci dicono: “Mangia una mela, sarai sano!” Quali sono i benefici delle mele?

Si scopre che le mele contengono molte vitamine e minerali e fanno tutte molto bene alla salute!

Vitamine contenute in 100 grammi di mela:

Potassio - 158 mg

Calcio - 9,5 mg

Fosforo - 9,5 mg

Magnesio - 7 mg

Selenio - 0,4 mg

Vitamina A - 73 mg

Vitamina C - 9 mg

Folato - 4 mg

Vitamina E - 0,66 mg

Contiene anche piccole quantità di ferro, manganese, rame e zinco.

Per esempio, fruttosio riempie il corpo con energia rapida, aumenta l'apporto di sostanze nutritive alle cellule cerebrali. La aiuta in questovitamina B5 , che garantisce l'assorbimento di zuccheri e grassi.Vitamina C si decompone rapidamente e rimuove le tossine dal corpo.

Fibre e pectine le mele migliorano la digestione,potassio aiuta con la funzione renale evitamine A, C, E, P, gruppo B più manganese, rame inoltre i fitoncidi antibiotici a base di erbe aumentano l'immunità e rafforzano le difese del corpo.

Zinco rafforza il sistema immunitario, favorisce la perdita di peso.

Potassio necessario per un contenuto equilibrato di liquidi nelle cellule cerebrali e nei muscoli. Una mela contiene circa 144 mg di potassio.

Fosforo ha un effetto positivo sulla funzione cerebrale; una mela ne contiene circa 11 mg.

Magnesio. Per compensare la carenza di magnesio nell'organismo è sufficiente mangiare una sola mela: una mela contiene circa 6 mg di magnesio;

Cromo . Necessario per l'assorbimento dei carboidrati. Riduce il colesterolo “cattivo” e aumenta il colesterolo “buono”, proteggendo i vasi sanguigni e il cuore.

Una mela contiene 480 mgghiandola , che impedisce lo sviluppo di anemia. Il ferro è necessario anche per la formazione di una buona immunità nell'uomo.

Non per niente gli inglesi dicono che due mele al giorno allontanano il medico.

Parte principale (pratica)

Dopo aver studiato la letteratura di riferimento, ho appreso che le mele contengono molte vitamine e minerali che fanno bene alla salute. Uno degli elementi vitali èferro .

"Come puoi sapere se una mela contiene ferro?" Ho ricevuto la risposta a questa domanda dall'insegnante di chimica Lidiya Aleksandrovna Sorokina.

La mela si scurisce al taglio a causa della trasformazione che avviene in essa. Ad esempio, se accendi un fuoco, una sostanza si trasforma in un'altra, cioè legna e rami si trasformano in cenere. Altri esempi: il latte si deposita e diventa acido, le patate bruciano quando vengono fritte. Tutte queste sono trasformazioni chimiche.

La stessa cosa accade con una mela. Sul taglio il ferro Fe incontra l'ossigeno O, interagiscono e si ottiene un altro elemento, l'ossido di ferro. Questa sostanza ha un colore marrone, quindi risulta che la mela si scurisce quando viene tagliata.

Conclusione: Più la mela si scurisce nel punto del taglio, maggiore è il suo contenuto di ferro.

Come puoi scoprire quali mele hanno più ferro?

Ho pensato che il contenuto di ferro dipendesse da dove cresceva la mela.

Esperienza n. 1

Per questo esperimento ho acquistato mele portate dal Kazakistan e dalla Cina e ho preso una mela coltivata nella nostra regione. Poi ho tagliato le mele e le ho lasciate per un'ora. La mela coltivata nella nostra regione si è scurita di più, la mela del Kazakistan si è scurita un po' e la mela della Cina non si è scurita affatto.

Conclusione: Il contenuto di ferro in una mela dipende da dove è cresciuta la mela. È meglio mangiare le mele della nostra regione, perché le mele importate non contengono quasi ferro!

Quindi ho suggerito che diversi tipi di mele non contengono la stessa quantità di ferro.

Esperienza n.2

Per questo esperimento ho preso le seguenti varietà di mele: Antonovka, Renet e Winter Lemon. Li ho aperti e li ho osservati. La mela della varietà Renet si è scurita di più, la varietà di limone invernale si è scurita di meno.

Conclusione: Diverse varietà di mele non contengono la stessa quantità di ferro.

Forse il contenuto di ferro dipende dal gusto della mela? Dobbiamo sperimentare!

Esperienza n.3

Ho preso mele di diversi gusti: acide, agrodolci e dolci. Poi le ho aperte e ho visto che si è scurita prima la mela dolce, poi quella agrodolce e poi quella acida.

Conclusione: Il gusto di una mela influenza il contenuto di ferro in essa contenuto; le mele dolci ne contengono più di quelle acide!

Allora ho pensato: “Cosa si può fare per evitare che la mela diventi scura una volta tagliata? Proverò a lanciargli dell'acido!"

Esperienza n.4

Ho preso una mela, l'ho tagliata, ho spremuto il succo di limone a parte e l'ho fatto gocciolare sul taglio. Dopo un po 'ho visto che il punto in cui entrava l'acido citrico non si scuriva.

Conclusione: Per evitare che la mela si scurisca al taglio, puoi cospargerla con acido.

Conclusione.

Durante il lavoro di ricerca, ho scoperto molte cose nuove e interessanti. Dalla letteratura di riferimento ho imparato la storia delle mele, la varietà delle varietà e le proprietà benefiche delle mele. E quando si esegue la parte pratica:

Ho imparato come determinare se una mela contiene ferro.

Ho scoperto che il contenuto di ferro dipende dal luogo in cui cresce la mela.

Ho scoperto che il gusto di una mela influenza il suo contenuto di ferro.

E per evitare che la mela si scurisca al taglio, può essere esposta all'acido.

Le mele pendono dai rami,

Attirano adulti e bambini.

Questo frutto - tutti lo sanno -

Ricco di vitamine.

Il melo sembra chiedere:

"Mangia la mia mela!"

Lei lo vuole così? Bene allora.

La renderò felice!

Mangia mele e sii sano!

Elenco bibliografico.

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9.Esploro il mondo: Enciclopedia per bambini.; Mosca AST 1997.

wwwww.yabloko.ru

www.wikipedia.org/wiki/Mela

Applicazione.

Probabilmente hai sentito la barzelletta su come Vovochka, dopo aver addentato una mela, chiese a suo padre perché la mela fosse diventata scura e, dopo lunghe e dettagliate spiegazioni, decise di scoprire se suo padre gli stava parlando. Divertente, anche se è una vecchia battuta. Ma scherzi a parte, perché una mela diventa scura dopo essere stata morsa o tagliata?

Per alcuni la risposta a questa domanda sembrerà semplice ed ovvia, mentre altri scopriranno per la prima volta qual è il segreto di questo “trucco” della mela. Iniziamo con verità lapalissiana. Ogni scolaretto (anche Vovochka) sa che una mela, come qualsiasi altro frutto, è ricca di varie vitamine e altri macro e microelementi estremamente benefici per il nostro corpo. Uno di questi elementi utili che fa parte della mela è il ferro. Proprio in presenza di questo ferro si trova la risposta al nostro segreto.

Se provi, poi riprovi ancora e poi ti impegni molto, puoi ricordare dal corso di chimica della scuola che il ferro ha due stati di ossidazione: +2 e +3. Il ferro della mela ha un grado +2, ma solo finché la polpa della mela non è a contatto con l'ossigeno. Cosa succede dopo? Dopo il suddetto contatto, il ferro comincia gradualmente ad ossidarsi. Questo processo di ossidazione, a sua volta, inizia ad accelerare il lavoro di vari enzimi presenti nel succo di mela. Non appena decidi di ricostituire l'apporto di vitamine nel tuo corpo e di mordere una mela, gli enzimi nel succo risultante iniziano a funzionare. Come risultato di tutti questi processi chimici, sulla polpa si formano diversi composti, grazie ai quali il ferro cambia il suo stato di ossidazione a +3. Questi stessi composti portano al fatto che la mela inizia a scurirsi. A seconda della varietà di mele, il processo avviene a velocità diverse. Con questa semplice escursione nei concetti chimici di base, abbiamo imparato perché una mela si scurisce.

Si ritiene che quello che si scurisce dopo il taglio sia un prodotto naturale senza l'aggiunta di sostanze chimiche. Queste sono le mele che apportano benefici al corpo. Ma questa meravigliosa capacità delle mele non sempre torna utile. Se vuoi servire le mele tagliate a fette o aggiungerle a un'insalata, dopo un po 'non sarà del tutto esteticamente gradevole guardare un piatto con frutta scurita. Per evitare questa situazione, applica il succo di limone sulla polpa della mela. Grazie al suo acido ascorbico, eviterà che la mela si scurisca.

Il mondo intorno a noi è meraviglioso. E se i bambini lo capiscono facilmente, con l'età si abituano a molte cose e se ne dimenticano facilmente. Di conseguenza, le domande più semplici di un bambino possono confondere un adulto. Ad esempio: "Perché una mela diventa scura quando viene tagliata?" Questo processo è molto sfaccettato, ma non così semplice come sembra a prima vista. Dopotutto, mele diverse si scuriscono in modi diversi e alcune non si scuriscono affatto.

Sfatare i miti

Molto spesso, quando viene chiesto perché una mela diventa scura quando viene tagliata, sentono che ciò è dovuto al ferro che contiene. È noto anche dal corso di chimica scolastica che il ferro ha una valenza (o stato di ossidazione) di +2 e +3. Quindi, nelle mele, ha il primo. Tuttavia, dopo il taglio, inizia a entrare attivamente in contatto con l'aria, che contiene ossigeno. Di conseguenza, il ferro viene ossidato al grado +3, formando così un ossido. Si scopre che la mela semplicemente "arrugginisce". E il colore assume quello appropriato.

Tuttavia, qualsiasi chimico sa che non è così. Una mela del peso di circa 150-160 grammi contiene solo 3-4 mg di ferro. Questa cifra è davvero sufficiente per rovinare? aspetto frutto intero? Ovviamente no. In realtà, sono responsabili di ciò sostanze completamente diverse. Dopotutto, questo accade sia con le pere che con le banane. Ma non hanno così tanto ferro.

Le vere ragioni

Allora perché una mela diventa scura quando viene tagliata se praticamente non contiene ferro? Dopo il danneggiamento del frutto si verificano numerose reazioni chimiche, a causa delle quali perde la sua presentazione. Ma se ripercorri tutta la catena, puoi ancora capire il vero motivo.

Come sai, le mele, come qualsiasi altro frutto, sono ricche di antiossidanti. Dal punto di vista chimico appartengono al gruppo dei polifenoli. Hanno nomi diversi, ma la loro essenza è la stessa: sono una combinazione di diversi fenoli (da non confondere con il veleno). Naturalmente, questa sostanza stessa non influisce in alcun modo sul colore della mela, poiché è semplicemente incolore. Ma contiene anche l'enzima polifenolo ossidasi, che dopo ogni danno inizia a interagire attivamente con i polifenoli. Il catalizzatore principale della reazione è l'ossigeno. Di conseguenza, il chinone si forma nelle mele in grandi quantità ed è un forte agente ossidante. Questa è la risposta corretta alla domanda sul perché una mela si scurisce quando viene tagliata.

Come combattere?

Naturalmente, a molte persone non piace questa proprietà delle mele. I frutti perdono rapidamente il loro aspetto attraente e anche i frutti appena tagliati iniziano a sembrare poco attraenti in appena un paio di minuti. Gli chef hanno da tempo escogitato il proprio modo per combattere questo svantaggio. Per fare questo, basta pulire il taglio con la scorza di limone o cospargere con succo di limone. Un'altra opzione è immergere il frutto in una soluzione di acido citrico per 1-2 minuti. Di conseguenza, la mela non si scurisce quando viene tagliata.

Un'altra opzione è stata inventata per il succo di mela. Per fare questo viene semplicemente pastorizzato per 20-30 minuti a 70-80 gradi. Di conseguenza, la polifenolossidasi viene distrutta. Ciò significa che in linea di principio non è più possibile avviare il processo di ossidazione. Sfortunatamente, questo metodo non è adatto per le mele intere.

Approccio scientifico

Ovviamente, eliminando uno dei tre componenti della reazione, potrete fare in modo che le mele non si scuriscano. Sfortunatamente, è impossibile eliminare i polifenoli. Inoltre, si ritiene che siano benefici per il corpo. E la prima cosa che siamo riusciti a ottenere è stata escludere l'ossigeno dalla reazione. Per fare ciò, le mele vengono rivestite con una speciale sostanza simile alla cera (secondo lo standard internazionale, è contrassegnata con E901-E913). Tuttavia, prima di mangiare tali frutti, è consigliabile lavare via il rivestimento.

Ma la scienza non si ferma. Dopotutto, è noto da tempo perché una mela si scurisce quando viene tagliata. La presentazione di una nuova varietà geneticamente modificata ha dimostrato che rimuovendo l'enzima ossidante si possono semplicemente ottenere mele “eterne”. Un'ottima soluzione per supermercati e ristoranti. Inoltre, ciò richiedeva solo il blocco di alcuni geni. Si ritiene che questa tecnologia sia la più innocua.

Di tanto in tanto incontro persone che lamentano la mancanza di ferro nelle mele.
Guarda quante mele ferruginose c'erano una volta. Una volta morso, nel giro di un minuto è già scuro. Il ferro della mela inizia ad arrugginirsi quando entra in contatto con l'aria.
Apparentemente questi compagni non hanno idea di come arrugginisce il ferro.
Con tali tassi di ruggine non avremmo più nulla di ferro.

Perché le mele diventano scure quando vengono tagliate? Di norma, a questa domanda si risponde in questo modo: a causa del fatto che l'ossigeno nell'aria ossida il ferro contenuto nelle mele. Spesso si aggiunge che se la mela non scurisce dopo il taglio o c'è poca “ruggine” sul taglio, significa che la mela contiene poco ferro. E che se versi il succo di limone sul taglio di una mela, la mela non si scurirà per molto tempo, perché l'acido citrico legherà gli ioni di ferro.

Sembra convincente e credibile. Eppure tutto questo è completamente falso.

Le mele infatti contengono ferro. Una mela del peso di 100 g contiene circa 1-2 milligrammi di ferro, una quantità microscopica, del tutto insufficiente a rovinare la presentazione dell'intero frutto. Pertanto, a proposito, non ha senso trattare la carenza di ferro nel corpo con le mele, soprattutto considerando che il corpo assorbe solo l'1-5% di questa piccola quantità.

In effetti, il meccanismo per scurire le mele è completamente diverso.

È noto che bacche e frutti sono ricchi di antiossidanti, che determinano in gran parte i loro benefici per la nostra salute. Le mele contengono molte sostanze antiossidanti chiamate polifenoli. Nella struttura, sono catene di molecole di vari fenoli, che assomigliano a questo:

La teaflavina-3-gallato è un polifenolo di origine vegetale.

(è noto che il fenolo è un forte veleno, ma le catene fenoliche sono sostanze che hanno proprietà completamente diverse e non sono affatto tossiche per l'uomo).

Inoltre, le mele contengono enzimi polifenolossidasi, il cui compito, come suggerisce il nome, è quello di ossidare i polifenoli.

Come risultato dell'ossidazione dei polifenoli si formano i chinoni. Di per sé sono incolori, ma a differenza dei polifenoli, che per loro natura interferiscono con le reazioni di ossidazione, i chinoni, al contrario, sono forti agenti ossidanti che, formatisi sulla superficie di una mela tagliata, iniziano a interagire con tutto ciò che arriva loro modo. Di conseguenza, si formano sostanze che conferiscono alla mela un colore arrugginito.

Perché la polpa di una mela intera non “arrugginisce”? Il trucco qui è che la polifenolossidasi richiede ossigeno per interagire con i polifenoli. Quando l'integrità della mela viene danneggiata, l'ossigeno accede al sito d'azione e avvia questi processi.

Se tratti il ​​taglio di una mela con acido citrico, puoi rallentarne l'oscuramento. Il segreto sta nel fatto che quando l'acidità aumenta (dicono i chimici: quando il pH diminuisce), diminuisce l'attività delle polifenolossidasi.

A cosa serve tutto questo e qual è il punto?

La mela è così protetta dai parassiti. I processi di ossidazione dei polifenoli, come avete notato, iniziano solo quando la mela è danneggiata. In natura ciò accade, ad esempio, se un bruco rosicchia un frutto. I primi nella lista dei “difensori” delle mele sono i chinoni stessi che, essendo forti agenti ossidanti, sono tossici per microrganismi e funghi. La “pellicola” marrone che si forma sulla superficie danneggiata della mela guarisce il danno e protegge la sua polpa dalla penetrazione del danno più in profondità. E infine, il ruolo protettivo è svolto dalle sostanze che si formano a seguito dei processi di ossidazione. Alcuni di essi possono rovinare notevolmente la digestione del bruco, mentre altri possono rendere il frutto insapore. Qualcosa di simile accade quando mangiamo spine, ciliegie o cachi acerbi: il loro sgradevole effetto astringente è dovuto all'azione dei tannini, che appartengono anche alla classe dei polifenoli e coagulano le proteine ​​sulla superficie della lingua e delle mucose per formare grandi “ molecole “insipide”.

La velocità di formazione della pellicola marrone e l'intensità del suo colore sono determinati dalla quantità di polifenoli presenti in una determinata varietà di mele.

Lo stesso meccanismo si ha sull'imbrunimento sul taglio di banane, pesche, noci acerbe, patate e funghi.

L'imbrunimento della polpa della mela al taglio le conferisce un aspetto non particolarmente appetitoso. Pertanto, gli scienziati si chiedono da tempo come ciò possa essere evitato. Sono già state sviluppate varietà di mele in cui la superficie della mela tagliata non si scurisce. Ciò è stato ottenuto bloccando i geni responsabili della sintesi delle polifenolossidasi.

1. Chi ama le mele non ha carenza di ferro.

Nelle mele, nei melograni e Noci, che in epoca sovietica per qualche motivo furono proclamati la base della nutrizione dell'emoglobina, non c'è così tanto ferro. Confronta: 100 grammi di mele contengono fino a 2,2 mg di ferro, la stessa quantità di mandorle - 4,4 mg, albicocche - fino a 4,9 mg. Inoltre, il ferro viene assorbito molto peggio dagli alimenti vegetali (solo il 3-5%) che dagli alimenti animali (25-35%). Il consiglio di aumentare il contenuto di ferro nelle mele infilandovi dei chiodi è del tutto insensato, in questo modo le mele possono solo arricchirsi di batteri patogeni;
Secondo la Biblioteca agricola nazionale, il contenuto di ferro nelle mele è 0,12 mg per 100 grammi Il fabbisogno medio giornaliero di una persona è di 12 mg di ferro. Quelli. Per soddisfare questo fabbisogno è necessario mangiare 10 kg di mele!

Verdetto: affinché l'organismo riceva abbastanza ferro, è necessario mangiare carne rossa - almeno 100 grammi 3-4 volte a settimana e frattaglie - 100-150 grammi una volta a settimana.

2. Le mele rosse ci forniscono carotene

Il carotene è un pigmento che conferisce alla frutta e alla verdura il colore giallo-arancio. In questo senso la mela non è rivale delle carote, delle albicocche o delle pesche. Le mele gialle contengono leggermente più carotene delle mele rosse o verdi, ma ancora non molto. Ma con la vitamina A, che viene sintetizzata nel nostro corpo da questa sostanza, una persona comune, non vegetariana, di regola, non ha problemi: per non perdere la vitamina A, basta mangiare più volte manzo o fegato di pollo un mese. La vitamina A è una delle poche vitamine che il nostro corpo può accumulare, quindi la sua carenza non rappresenta un pericolo per le persone che mangiano bene e non soffrono di malattie dell'intestino tenue e del pancreas.

Verdetto: Qualsiasi frutto arancione e giallo è benefico, comprese le mele.

3. Le mele, come tutti i frutti, contengono molte vitamine

Il mito della frutta e verdura ricca di vitamine è così diffuso e tenace che difficilmente verrà mai sradicato. Probabilmente non è necessario: dovremmo davvero mangiare più frutta. In realtà, la situazione è questa: frutta e verdura possono vantare una vera “ricchezza” in relazione a sole tre sostanze: vitamina C, carotene e acido folico (vitamina B9). Le mele non sono in testa in nessuna delle tre posizioni. Ad esempio, chi vuole ricostituire il proprio fabbisogno giornaliero di vitamina C con il loro aiuto dovrà masticare 2,5 chilogrammi di mele. L'intestino e lo smalto dei denti non ti ringrazieranno per questo.

Verdetto: affinché il corpo riceva tutte le vitamine di cui ha bisogno, ha bisogno non solo di frutta, ma anche di tutti gli altri gruppi di alimenti: cereali, cereali, carne, pesce, latticini, ecc.

4. “Una mela al giorno manterrà il tuo medico senza lavoro.”
(proverbio inglese)

C'è del vero in questo: le fibre contenute nelle mele, in particolare la pectina, migliorano la motilità intestinale, aiutano a combattere la stitichezza e mantengono l'equilibrio della microflora. Avere un intestino sano è molto importante per il sistema immunitario. Gli acidi organici contenuti nelle mele (e non solo) supportano la microflora intestinale e migliorano l'assorbimento del cibo, così come un altro gruppo di sostanze presenti nei frutti, tra cui le mele, i bioflavonoidi. Ma gli amanti delle mele, ovviamente, non sono completamente esenti da tutti i problemi di salute.

Verdetto: due mele al giorno è meglio di niente.

5. Le mele sono lo spuntino migliore per chi sta perdendo peso

Dipende dal tipo di mele e dall'ora del giorno in cui viene organizzato uno spuntino del genere. Dopo le 17:00, alle persone che stanno perdendo peso non è consigliabile mangiare frutta, poiché ciò può portare ad un aumento di peso. Una mela può essere una buona seconda colazione, ma anche in questo caso è meglio scegliere varietà poco dolci e frutti di media grandezza. Tuttavia, le mele sono piuttosto dolci: a seconda della varietà, possono contenere fino al 12% di carboidrati! La frutta non dovrebbe essere affatto sottovalutata: negli ultimi anni nutrizionisti e gastroenterologi sono diventati sempre più convinti che la moda delle macedonie e dei succhi appena spremuti abbia avuto un ruolo significativo nell'epidemia di obesità tra gli americani.

Verdetto: L'orario di Apple termina alle 17:00.

6. È meglio mangiare la mela intera, i suoi semi sono molto salutari

Per le persone con malattie intestinali, un simile esperimento può portare a un aggravamento: il torsolo della mela e persino la buccia spessa irritano l'intestino. Per quanto riguarda i semi, contengono acido cianidrico, lo stesso che ha fatto sì che molte persone smettessero di amare i noccioli di albicocca. Naturalmente, non potrai essere seriamente avvelenato dalla quantità contenuta nei semi di mela, ma vale la pena sperimentare? Inoltre, non c'è nulla di veramente utile in essi. Lo iodio è presente, ma ci sono modi molto più convenienti per ottenerlo.

Verdetto: Mangia tu stesso la mela, dai i semi agli uccelli.

7. Masticare mele fa bene ai denti.

Sì e no. Cibo solido I denti lo adorano davvero, li pulisce meccanicamente e allo stesso tempo migliora l'afflusso di sangue alle gengive. Tuttavia, ai denti non piacciono i cibi acidi, poiché gli acidi danneggiano lo smalto. Inoltre, lo zucchero diventa un terreno fertile per i batteri. Non è fondamentale, ma la mela contribuirà con i suoi “due centesimi” alla raccolta dei fattori di rischio per la carie.

Verdetto: È meglio consumare le mele, soprattutto quelle acide, con altri cibi e sciacquarsi la bocca dopo averle mangiate.

8. Le mele cotte sono più salutari di quelle crude

Infatti. Il processo di cottura non può che causare danni alle sostanze benefiche che si degradano rapidamente (ad esempio la vitamina C). Tuttavia, in una serie di parametri, le mele cotte possono davvero sovraperformare quelle fresche. Vengono assorbiti meglio, c'è solo più pectina (per 100 g) e la ridotta quantità di acidi rende il piatto accessibile anche a chi ha problemi di stomaco. Infine, le mele cotte, a differenza di quelle fresche, possono essere un piatto separato e abbastanza soddisfacente.

In inverno, molte persone preferiscono le mele essiccate e possono essere un'ottima alternativa a quelle fresche, importate o locali, ma che hanno perso la maggior parte delle loro sostanze benefiche durante la conservazione a lungo termine. Basta ricordare che 20 g di chips di mela contengono la stessa quantità di calorie di 100 g di mele fresche.