Miks õun lõikamisel ei tumene? Miks õun muutub tumedaks? Miks muudab lõigatud õun värvi? Neil, kes armastavad õunu, rauapuudust ei ole

Reeglina vastatakse sellele küsimusele nii: tänu sellele, et õhus olev hapnik oksüdeerib õuntes sisalduvat rauda. Ja kuigi õunad sisaldavad rauda, ​​on keskmise suurusega puuvilja kohta ainult üks või kaks milligrammi. Puu- ja köögiviljade jaotustükkide tumenemise “mehhanism” on aga täiesti erinev.

Aga mis tegelikult?

Sina ja mina, sõna otseses mõttes kooliajast, teame, et marjad ja puuviljad on rikkad antioksüdantide poolest, mis määravad suuresti nende kasulikkuse meie tervisele. Näiteks sisaldavad õunad palju antioksüdante nn polüfenoolid. Struktuurilt on need erinevate fenoolide molekulide ahelad, mis näevad välja umbes sellised:

Theaflaviin-3-gallaat on taimset päritolu polüfenool.

On teada, et fenool- tugevaim mürk! Fenoolahelad on aga ained, millel on täiesti erinevad omadused kui algsel monomeeril. Ja esiteks ei ole polüfenoolid inimestele mürgised. Lisaks sisaldavad õunad ensüüme polüfenooloksüdaasid, mille ülesandeks, nagu nimigi ütleb, on polüfenoolide oksüdeerimine. Polüfenoolide oksüdatsiooniprotsesside tulemusena tekivad uute omadustega ained - kinoonid .

Iseenesest on nad värvitud, kuid erinevalt polüfenoolidest, mis oma olemuselt häirivad oksüdatsioonireaktsioone, on kinoonid, vastupidi, tugevad oksüdeerivad ained, mis pärast õunalõike pinnale moodustumist hakkavad suhtlema kõigega, mis neile tuleb. tee. Selle tulemusena moodustuvad ained, mis annavad õunale "roostese" värvi.

Miks õunad seestpoolt ei "roosteta"?

Asi on selles, et polüfenooloksüdaasi interaktsiooniks polüfenoolidega on vaja hapnikku. Kui õuna terviklikkus on kahjustatud, pääseb hapnik toimekohale ja käivitab need protsessid. Ja kui töötlete õunalõiku sidrunhappega, saate selle tumenemist aeglustada. Saladus seisneb selles, et happesuse suurenemisega (koos happesuse vähenemisega pH) polüfenoloksidaaside ensüümide aktiivsus väheneb.

Mis on selle kõige bioloogiline tähendus?

Nii on õun kahjurite eest kaitstud. Nagu märkasite, algavad polüfenoolide oksüdatsiooniprotsessid alles siis, kui õun on kahjustatud. Looduses juhtub see näiteks siis, kui röövik närib vilja. Esimesed õuna "kaitsjate" nimekirjas on kinoonid ise, mis olles tugevad oksüdeerivad ained, mürgine mikroorganismidele ja seentele.

Õuna kahjustatud pinnale tekkiv pruun "kile" parandab kahjustusi ja kaitseb viljaliha kahjustuse sügavamale tungimise eest. Ja lõpuks, kaitsvat rolli mängivad ained, mis tekivad oksüdatsiooniprotsesside tulemusena. Mõned neist võivad rööviku seedimist oluliselt rikkuda, teised aga muudavad viljad talle maitsetuks. Midagi sarnast juhtub siis, kui sööme okkaid, linnukirssi või küpset hurmaa – nende ebameeldiv kokkutõmbav toime on tingitud tanniinide, tanniinide toimest, mis samuti kuuluvad polüfenoolide klassi. Need ühendid seovad keele pinnal ja limaskestadel valke, tekitades maitsepungades ebameeldiva tuima tunde.

Pruuni kile moodustumise kiiruse ja selle värvuse intensiivsuse määrab polüfenoolide hulk antud õunasordis. Sama mehhanismiga on tumenevad banaanid, virsikud, küpsed kreeka pähklid, kartul, seened. Õuna viljaliha pruunistumine lõikamisel annab sellele mitte eriti isuäratava välimuse. Seetõttu on teadlased juba ammu mõelnud, kuidas seda vältida. Juba on välja töötatud õunasordid, mille puhul lõigatud õuna pind ei tumene. See saavutati polüfenooloksüdaaside ensüümide sünteesi eest vastutavate geenide blokeerimisega.

Sordi "Arctic" õunad, mille on aretanud Kanada spetsialistid,
Väliselt ei erine nad tavalistest õuntest, välja arvatud see, et nad ei tumene lõikamisel

Kas tead, et...

Teema: "Miks õun tumeneb?"

Sissejuhatus

Asjakohasus

Kasvab aias puu otsas
Ilus, maitsev, mahlane puuvili.
Annan teile vihje: alustades tähega "mina"
See algab, sõbrad.

Muidugi arvasite, et me räägime õunast! Tõenäoliselt pole sellist inimest, kellele õunad ei meeldiks. Ka mina pole erand!

Ühel päeval sõin õuna ja mu ema kutsus mind. Panin õuna taldrikule ja kõndisin tema juurde. Ja pärast tagasi naasmist nägin, et hammustuse kohas olev õun oli tumenenud. Äkki on halvasti läinud? Küsisin selle küsimuse oma emalt. Ja ta ütles, et õun sisaldab rauda ja seetõttu läks see tumedaks. Huvitav, millist rauda õun sisaldab? Ma ei näinud seal mingit rauda!

Tahtsin õunte kohta rohkem teada saada: kust need pärinevad, mis tüüpi õunu on, mis kasu neil on ja muidugi miks nad hammustuskohtades ja lõikekohas tumedamaks muutuvad.

Hüpotees:

Eeldasin, et esimesed õunad toodi meile soojematest maadest.

Arvan, et õunad sisaldavad inimese tervisele kasulikke aineid.

Mulle tundub, et rauasisaldus õunas oleneb sellest, kus õun on kasvatatud.

Ma arvan, et erinevat sorti õunad ei sisalda sama palju rauda.

Usun, et magusates õuntes on rohkem rauda.

Arvan, et saab jälgida, et õun lõikamisel tumeneks.

Uuringu eesmärk:

Uurige kasulikud omadusedõun ja saate teada, mis määrab õuna rauasisalduse.

Ülesanded:

Uurige ja analüüsige teatmekirjandust.

Küsi nõu keemiaõpetajalt.

Tehke rida katseid ja uurige, millest sõltub õunte rauasisaldus.

Uurige, millistel tingimustel ei tumene õun lõikamisel tumedaks.

Uurimismeetodid:

Teatmekirjanduse uurimine ja analüüs.

Konsultatsioon keemiaõpetajaga.

Katsete läbiviimine ja tulemuste analüüsimine.

Põhiosa (teoreetiline)

Miks seda õunaks nimetati?

Selgub, et Apple on väga vana sõna. See on vanem, kui arvate. Kõigis maailma keeltes (või peaaegu kõigis) on meie “õunaga” sarnane sõna. Vana kirikuslaavi keeles nägi see välja nii: ѧbloko. Jah, muide, õunad on puude ja põõsaste viljad, kuid mitte marjad. Näiteks varem võis granaatõuna kergesti nimetada õunaks. Keegi ei tea täpselt, kust tuli sõna ѧbloko (kaasaegne “õun”), kuid oletatakse, et see pärineb mitte vähem iidsest sõnast “albho”, mis tähendab “valget”. Mis siis? Kui lõikate õuna, siis olenemata selle koore värvist näeme valget mahlast viljaliha.

Õunakasvatuse ajalugu.

Õunte ajalugu algab metsõunapuust (Pyrus malus). Tõenäoliselt pärineb see Kesk-Aasiast: Lõuna-Kasahstanist, Kõrgõzstanist, Tadžikistanist ja Hiina Xinjiangi provintsist. Kõik tänapäeval kasvatatavad õunapuusordid pärinevad metsõunapuust.

Euroopa asunikud tõid Uude Maailma õunaseemned. Uus-Inglismaal hakati õunu kasvatama juba 1630. aastal.

1796. aastal Kanadas Ontarios. John McIntosh avastas mitmesuguseid õunu, mida inimesed üle kogu maailma tänapäeval teavad – McIntoshi õunad.

Kolooniaajal nimetati õunu talvebanaanideks, mis "sulavad suus". Pepin Newtoni õunad olid esimesed õunad, mis toodi Ameerikast Londonisse 1768. aastal

Õunad on meie kodumaise puuvilja kõige väärtuslikum liik. Puuviljadest võib öelda, et see on meie igapäevane leib. Õunu meil ju peaaegu aastaringselt saada pole.

Looduslike puude viljad hõivasid meie esivanemate toitumises olulise koha.

Õunu mainitakse ka legendides. Piibli järgi kiusatavad Aadamat ja Eevat Eedeni aias õunad. Seda erakordset vilja mainitakse sageli muinasjuttudes ja rahvalegendides: “Noorendavad õunad...”, “Valatavad õunad...” jne.

Kuulsa legendi järgi avastas universaalse gravitatsiooni seaduse Newton, kui õun talle pähe kukkus.

Arheoloogilistel väljakaevamistel Novgorodis avastati õunaseemned kihtidena, mis pärinevad 12. sajandist ja leiti isegi terve õun – suuruselt väike, kuid oletatavasti kultuurilist päritolu. Aiad, kus õunapuu oli silmapaistval kohal, olid Kiievi Venemaal tavalised.

Puuviljakultuuride valiku teaduse üks rajajaid oli silmapaistev vene teadlane Michurin. Ta lõi üle 300 viljapuusordi. Selle sort, safran Pepin, kaunistab aedu ka tänapäeval.

Praegu on rohkem kui 10 tuhat sorti õunu. Nimetan neist vaid mõned: valge täidis, Antonovka, Pepin safran, Sinap, Louise jne.

Õunte kasulikud omadused.

Varasest lapsepõlvest peale on emad meile öelnud: "Sööge õuna, siis olete terve!" Mis kasu on õuntest?

Selgub, et õunad sisaldavad palju vitamiine ja mineraalaineid ning need on kõik tervisele väga head!

Vitamiinid, mis sisalduvad 100 grammis õunas:

Kaalium - 158 mg

Kaltsium - 9,5 mg

Fosfor - 9,5 mg

Magneesium - 7 mg

Seleen - 0,4 mg

A-vitamiin - 73 mg

C-vitamiin - 9 mg

Folaat - 4 mg

E-vitamiin - 0,66 mg

Sisaldab vähesel määral ka rauda, ​​mangaani, vaske ja tsinki.

Näiteks, fruktoos täidab keha kiire energiaga, suurendab ajurakkude varustamist toitainetega. Aitab teda sellesvitamiin B5 , mis tagab suhkrute ja rasvade omastamise.C-vitamiin laguneb kiiresti ja eemaldab kehast toksiine.

Kiudained ja pektiinid õunad parandavad seedimist,kaalium aitab neerutalitlust javitamiinid A, C, E, P, rühm B pluss mangaan, vask pluss taimsed antibiootikumid-fütontsiidid tõstavad immuunsust ja tugevdavad organismi kaitsevõimet.

Tsink tugevdab immuunsüsteemi, soodustab kehakaalu langust.

Kaalium vajalik vedelikusisalduse tasakaalustamiseks ajurakkudes ja lihastes. Üks õun sisaldab umbes 144 mg kaaliumi.

Fosfor avaldab positiivset mõju ajutegevusele, üks õun sisaldab ligikaudu 11 mg.

Magneesium. Keha magneesiumipuuduse kompenseerimiseks piisab vaid ühe õuna söömisest, ühes õunas on umbes 6 mg magneesiumi.

Kroom . Vajalik süsivesikute omastamiseks. See vähendab "halva" kolesterooli ja suurendab "hea" kolesterooli taset, kaitstes veresooni ja südant.

Üks õun sisaldab 480 mgnääre , mis takistab aneemia teket. Raud on vajalik ka inimese hea immuunsuse moodustamiseks.

Britid ei ütle asjata, et kaks õuna päevas ajab arsti minema.

Põhiosa (praktiline)

Pärast teatmekirjandusega tutvumist sain teada, et õunad sisaldavad palju meie tervisele kasulikke vitamiine ja mineraalaineid. Üks olulisi elemente onraud .

"Kuidas saate aru, kas õun sisaldab rauda?" Sellele küsimusele sain vastuse oma keemiaõpetaja Lidija Aleksandrovna Sorokina käest.

Õun tumeneb lõikamisel selles toimuva transformatsiooni tõttu. Näiteks kui süüdate lõket, muutub üks aine teiseks, see tähendab, et küttepuud ja oksad muutuvad tuhaks. Veel näiteid: piim istub ja läheb hapuks, kartul läheb praadimisel põlema. Kõik need on keemilised muutused.

Sama juhtub õunaga. Lõike peal kohtub raud Fe hapnikuga O, nad interakteeruvad ja saadakse teine ​​element, raudoksiid. Sellel ainel on pruun värvus, mistõttu selgub, et õun tumeneb lõikamisel.

Järeldus: Mida rohkem õun lõikekohas tumeneb, seda suurem on selle rauasisaldus.

Kuidas teada saada, millistes õuntes on rohkem rauda?

Eeldasin, et rauasisaldus oleneb sellest, kus õun kasvas.

Kogemus nr 1

Selle katse jaoks ostsin Kasahstanist ja Hiinast toodud õunu ning võtsin meie piirkonnas kasvatatud õuna. Seejärel tükeldasin õunad ja jätsin tunniks seisma. Kõige rohkem tumenes meie regioonis kasvatatud õun, veidi tumenes Kasahstani õun, Hiinast pärit õun ei tumenenud üldse.

Järeldus: Õuna rauasisaldus sõltub sellest, kus õun kasvas. Parem on süüa meie piirkonna õunu, sest importõunas pole peaaegu üldse rauda!

Siis pakkusin välja, et erinevat sorti õunad ei sisalda sama palju rauda.

Kogemus nr 2

Selle katse jaoks võtsin järgmised õunasordid: Antonovka, Renet ja Winter Lemon. Lõikasin need lahti ja jälgisin neid. Kõige rohkem tumenes sordi Renet õun, vähem tumenes Winter lemon.

Järeldus: Erinevad õunasordid ei sisalda sama palju rauda.

Äkki oleneb rauasisaldus õuna maitsest? Peame katsetama!

Kogemus nr 3

Võtsin erineva maitsega õunu: hapu, magus-hapu ja magus. Siis lõikasin need lahti ja nägin, et enne tumenes magus õun, siis magushapu ja hiljem hapu.

Järeldus: Õuna maitse mõjutab selle rauasisaldust, magusates õuntes on rauda rohkem kui hapudes!

Siis mõtlesin: “Mida teha, et õun lõikamisel tumedaks ei läheks? Ma püüan talle hapet tilgutada!"

Kogemus nr 4

Võtsin õuna, lõikasin selle, pigistasin eraldi välja sidrunimahla ja tilgutasin lõikekohale. Mõne aja pärast nägin, et sidrunhappe sattumise koht ei tumenenud.

Järeldus: Et õun lõikamisel tumeneks, võid seda happega üle puistata.

Järeldus.

Uurimistööd tehes avastasin palju uut ja huvitavat. Teatmeteostest õppisin õunte ajalugu, sortide mitmekesisust ja õunte kasulikke omadusi. Ja praktilise osa täitmisel:

Õppisin, kuidas teha kindlaks, kas õun sisaldab rauda.

Sain teada, et rauasisaldus oleneb õuna kasvukohast.

Avastasin, et õuna maitse mõjutab selle rauasisaldust.

Ja selleks, et õun lõikamisel tumeneks, võib selle kokku puutuda happega.

Õunad ripuvad okste küljes,

Nad tõmbavad ligi täiskasvanuid ja lapsi.

See puu - kõik inimesed teavad -

Rikas vitamiinide poolest.

Tundub, et õunapuu küsib:

"Söö mu õun!"

Kas ta tahab seda nii? No siis.

Ma teen ta õnnelikuks!

Söö õunu ja ole terve!

Bibliograafiline loetelu.

1. Belov V. Lad M. Noorkaart 1989. a.

2.Bukovskaja G.V. Nooremate kooliõpilaste ökoloogilise kultuuri arendamise klassid Moskva VLADOS 2002.

3. Botaanikaalane lugemisraamat: 5. - 6. klassi õpilastele. Koost. D.I. Traitak. – 2. väljaanne, muudetud. – M.: Haridus, 1985. – 223 lk, ill.

4.Mednikova S.O. Looduslikult tervendav Peterburi 2006.a.

5. Nifantiev E.E. Klassiväline töö keemias kromatograafia abil.; Moskva "Valgustus" 1982.

6.Keemia. 9. klass: hariv. haridusasutustele/O.S. Gabrielyan. – 13. väljaanne, stereotüüp – M.: Bustard, 2008.

7. Šarajev P.N. Vitamiinid ja nende tähendus Izhevsk Udmurtia 1989.

8. Shtempler G.I. Keemia vabal ajal Moskva “Valgustus” 1996

9.Avastan maailma: Lasteentsüklopeedia.; Moskva AST 1997.

wwwww.yabloko.ru

www.wikipedia.org/wiki/Apple

Rakendus.

Tõenäoliselt olete kuulnud nalja selle kohta, kuidas Vovochka küsis pärast õuna hammustamist isalt, miks õun tumedaks muutus, ja otsustas pärast pikki ja üksikasjalikke selgitusi uurida, kas isa räägib temaga. Naljakas, kuigi vana nali. Aga kui naljad kõrvale jätta, miks muutub õun pärast hammustamist või lõikamist tumedaks?

Mõne jaoks tundub vastus sellele küsimusele lihtne ja ilmne, samas kui teised saavad esimest korda teada, mis on selle õuna “triki” saladus. Alustame sellest tõepärasused. Iga koolilaps (isegi Vovochka) teab, et õun, nagu iga teinegi puuvili, on rikas mitmesuguste vitamiinide ning muude makro- ja mikroelementide poolest, mis on meie organismile ülimalt kasulikud. Üks neist kasulikest elementidest, mis on õuna osa, on raud. Just selle raua juuresolekul peitub vastus meie saladusele.

Kui proovite, siis proovige veel ja siis proovige väga, kooli keemiakursusest mäletate, et raual on kaks oksüdatsiooniastet: +2 ja +3. Õunaraua aste on +2, kuid ainult seni, kuni õuna viljaliha hapnikuga kokku ei puutu. Mis järgmisena juhtub? Pärast mainitud kokkupuudet hakkab raud järk-järgult oksüdeeruma. See oksüdatsiooniprotsess hakkab omakorda kiirendama erinevate õunamahlas leiduvate ensüümide tööd. Niipea, kui otsustate oma kehas vitamiinivarusid täiendada ja õuna hammustada, hakkavad saadud mahlas sisalduvad ensüümid tööle. Kõigi nende keemiliste protsesside tulemusena tekivad paberimassil erinevad ühendid, mille tõttu raud muudab oma oksüdatsiooniastme +3-ni. Need samad ühendid põhjustavad õuna tumenemist. Sõltuvalt õunte sordist toimub protsess erineva kiirusega. Selle lihtsa ekskursiooniga keemiliste põhimõistete juurde saime teada, miks õun tumeneb.

Arvatakse, et pärast lõikamist tumenenud on looduslik toode, mis ei sisalda kemikaale. Need õunad on kehale kasulikud. Kuid see õunte imeline oskus ei tule alati kasuks. Kui soovid serveerida viiludeks lõigatud õunu või lisada salatile, siis pole mõne aja pärast tumenenud puuviljadega rooga enam päris esteetiliselt meeldiv vaadata. Selle olukorra vältimiseks määrige õuna viljalihale sidrunimahla. Tänu askorbiinhappele takistab see õuna tumenemist.

Maailm meie ümber on hämmastav. Ja kui lapsed saavad sellest kergesti aru, siis vanusega harjuvad nad paljude asjadega ja unustavad selle kergesti. Seetõttu võivad lapse kõige lihtsamad küsimused täiskasvanu segadusse ajada. Näiteks: "Miks muutub õun lõikamisel tumedaks?" See protsess on väga mitmetahuline, kuid mitte nii lihtne, kui esmapilgul tundub. Lõppude lõpuks tumenevad erinevad õunad erineval viisil ja mõned ei tumene üldse.

Müütide kummutamine

Kõige sagedamini, kui küsida, miks õun lõikamisel tumedaks läheb, kuulevad nad, et see on tingitud selles sisalduvast rauast. Samuti on kooli keemiakursusest teada, et raua valents (ehk oksüdatsiooniaste) on +2 ja +3. Niisiis, õuntel on see esimene, kuid pärast lõikamist hakkab see aktiivselt kokku puutuma hapnikku sisaldava õhuga. Selle tulemusena oksüdeerub raud kraadini +3, moodustades seeläbi oksiidi. Selgub, et õun lihtsalt “roostetab”. Ja värv võtab endale sobiva.

Kuid iga keemik teab, et see pole nii. Üks umbes 150–160 grammi kaaluv õun sisaldab ainult 3–4 mg rauda. Kas tõesti sellest kogusest piisab, et rikkuda välimus terve puu? Muidugi mitte. Tegelikult vastutavad selle eest täiesti erinevad ained. Seda juhtub ju nii pirnide kui banaanidega. Aga neil pole nii palju rauda.

Tegelikud põhjused

Niisiis, miks muutub õun lõikamisel tumedaks, kui see praktiliselt ei sisalda rauda? Pärast puuvilja kahjustamist toimub mitmeid keemilisi reaktsioone, mille tõttu see kaotab oma välimuse. Kuid kui kogu ahelat jälgida, saate ikkagi aru tegelikust põhjusest.

Nagu teate, on õunad, nagu kõik teised puuviljad, rikkad antioksüdantide poolest. Keemilisest seisukohast kuuluvad nad polüfenoolide rühma. Neil on erinevad nimed, kuid nende olemus on sama – need on kombinatsioon erinevatest fenoolidest (mitte segi ajada mürgiga). Muidugi ei mõjuta see aine ise kuidagi õuna värvi, kuna see on lihtsalt värvitu. Kuid see sisaldab ka ensüümi polüfenooloksüdaasi, mis pärast kahjustusi hakkab aktiivselt polüfenoolidega suhtlema. Reaktsiooni peamiseks katalüsaatoriks on hapnik. Selle tulemusena moodustub õuntes tohututes kogustes kinoon ja see on tugev oksüdeerija. See on õige vastus küsimusele, miks õun lõikamisel tumeneb.

Kuidas võidelda?

Muidugi paljudele inimestele see õunte omadus ei meeldi. Puuviljad kaotavad kiiresti oma atraktiivse välimuse ja isegi värskelt lõigatud puuviljad hakkavad vaid paari minutiga välja nägema mitte eriti atraktiivsed. Kokad on juba ammu välja mõelnud oma viisi selle puuduse vastu võitlemiseks. Selleks pühkige lõikekoht lihtsalt sidrunikoorega või piserdage sidrunimahlaga. Teine võimalus on kasta puuvili 1-2 minutiks sidrunhappe lahusesse. Selle tulemusena ei tumene õun lõikamisel.

Õunamahla jaoks on leiutatud veel üks variant. Selleks lihtsalt pastöriseeritakse 20-30 minutit 70-80 kraadi juures. Selle tulemusena hävib polüfenooloksüdaas. See tähendab, et oksüdatsiooniprotsessi ei ole enam põhimõtteliselt võimalik käivitada. Kahjuks ei sobi see meetod tervetele õuntele.

Teaduslik lähenemine

Ilmselt saate ühe kolmest reaktsioonikomponendist eemaldades tagada, et õunad ei tumeneks. Kahjuks pole polüfenoolidest võimalik vabaneda. Lisaks arvatakse, et need on kehale kasulikud. Ja esimene asi, mis meil õnnestus saavutada, oli hapniku eemaldamine reaktsioonist. Selleks kaetakse õunad spetsiaalse vahataolise ainega (rahvusvahelise standardi järgi on see tähis E901-E913). Enne selliste puuviljade söömist on siiski soovitav kate maha pesta.

Kuid teadus ei seisa paigal. On ju ammu teada, miks õun lõikamisel tumeneb. Uue geneetiliselt muundatud sordi esitlus tõestas, et oksüdeeriva ensüümi eemaldamisega saate lihtsalt "igavesed" õunad. Suurepärane lahendus supermarketitele ja restoranidele. Veelgi enam, see nõudis ainult mõne geeni blokeerimist. Arvatakse, et see tehnoloogia on kõige kahjutum.

Aeg-ajalt kohtan inimesi, kes kurdavad rauapuuduse üle õuntes.
Vaadake, millised mustad õunad seal vanasti olid. Kui hammustada, on minuti pärast juba tume Õunaraud hakkab õhuga kokku puutudes roostetama.
Ilmselt pole neil kamraadidel õrna aimugi, kuidas raud roostetab.
Selliste roostetamismäärade juures ei jääks meil enam midagi rauda.

Miks muutuvad õunad lõikamisel tumedaks? Reeglina vastatakse sellele küsimusele nii: tänu sellele, et õhus olev hapnik oksüdeerib õuntes sisalduvat rauda. Tihti lisatakse, et kui õun pärast lõikamist ei tumene või lõikekohal on vähe “roostet”, tähendab see, et õun sisaldab vähe rauda. Ja et kui õuna lõigule sidrunimahla peale valada, siis õun kaua ei tumene, sest sidrunhape seob rauaioone.

Kõlab veenvalt ja usutavalt. Ja ometi on see kõik täiesti vale.

Õunad sisaldavad tegelikult rauda. Üks 100 g kaaluv õun sisaldab umbes 1–2 milligrammi rauda – mikroskoopiline kogus, millest ei piisa kogu puuvilja esitluse rikkumiseks. Seetõttu, muide, pole mõtet õuntega ravida organismi rauapuudust, eriti kui arvestada, et organism omastab sellest tillukesest kogusest vaid 1-5%.

Tegelikult on õunte tumedaks muutmise mehhanism täiesti erinev.

On teada, et marjad ja puuviljad on rikkad antioksüdantide poolest, mis määravad suuresti nende kasulikkuse meie tervisele. Õunad sisaldavad palju antioksüdante, mida nimetatakse polüfenoolideks. Struktuurilt on need erinevate fenoolide molekulide ahelad, mis näevad välja umbes sellised:

Theaflaviin-3-gallaat on taimset päritolu polüfenool.

(teada on, et fenool on tugev mürk, kuid fenooliahelad on ained, millel on täiesti erinevad omadused ja mis ei ole inimesele üldse mürgised).

Lisaks sisaldavad õunad polüfenooloksüdaasi ensüüme, mille ülesandeks, nagu nende nimigi ütleb, on polüfenoolide oksüdeerimine.

Polüfenoolide oksüdatsiooni tulemusena tekivad kinoonid. Iseenesest on nad värvitud, kuid erinevalt polüfenoolidest, mis oma olemuselt häirivad oksüdatsioonireaktsioone, on kinoonid, vastupidi, tugevad oksüdeerivad ained, mis pärast õunalõike pinnale moodustumist hakkavad suhtlema kõigega, mis neile tuleb. tee. Selle tulemusena tekivad ained, mis annavad õunale roostevärvi.

Miks terve õuna viljaliha ei "roosteta"? Siin on trikk selles, et polüfenooloksüdaas vajab polüfenoolidega suhtlemiseks hapnikku. Kui õuna terviklikkus on kahjustatud, pääseb hapnik toimekohale ja käivitab need protsessid.

Kui töötlete õunalõiku sidrunhappega, saate selle tumenemist aeglustada. Saladus peitub selles, et kui happesus suureneb (keemikud ütlevad: kui pH langeb), väheneb polüfenooloksüdaaside aktiivsus.

Milleks see kõik vajalik ja mis mõte sellel on?

Nii on õun kahjurite eest kaitstud. Nagu märkasite, algavad polüfenoolide oksüdatsiooniprotsessid alles siis, kui õun on kahjustatud. Looduses juhtub see näiteks siis, kui röövik närib vilja. Esikohal on õuna "kaitsjate" nimekirjas kinoonid ise, mis tugevate oksüdeerijatena on mürgised mikroorganismidele ja seentele. Õuna kahjustatud pinnale tekkiv pruun "kile" parandab kahjustusi ja kaitseb viljaliha kahjustuse sügavamale tungimise eest. Ja lõpuks, kaitsvat rolli mängivad ained, mis tekivad oksüdatsiooniprotsesside tulemusena. Mõned neist võivad rööviku seedimist oluliselt rikkuda, teised aga muudavad viljad talle maitsetuks. Midagi sarnast juhtub siis, kui sööme okkaid, linnukirssi või küpset hurmaat – nende ebameeldiv kokkutõmbav toime tuleneb tanniinide, parkainete toimest, mis kuuluvad samuti polüfenoolide klassi ning koaguleerivad keele pinnal ja limaskestadel valke. suured "maitsetud" molekulid.

Pruuni kile moodustumise kiiruse ja selle värvuse intensiivsuse määrab polüfenoolide hulk antud õunasordis.

Sama mehhanismiga on tumenenud banaanide, virsikute, küpsete kreeka pähklite, kartulite ja seente lõiked.

Õuna viljaliha pruunistumine lõikamisel annab sellele mitte eriti isuäratava välimuse. Seetõttu on teadlased juba ammu mõelnud, kuidas seda vältida. Juba on välja töötatud õunasordid, mille puhul lõigatud õuna pind ei tumene. See saavutati polüfenooloksidaaside sünteesi eest vastutavate geenide blokeerimisega.

1. Neil, kes armastavad õunu, ei ole rauapuudust.

Õuntes, granaatõunas ja kreeka pähklid, mis nõukogude ajal kuulutati millegipärast hemoglobiini toitumise aluseks, rauda pole nii palju. Võrdle: 100 grammi õunu sisaldab kuni 2,2 mg rauda, ​​sama palju mandleid - 4,4 mg, aprikoose - kuni 4,9 mg. Lisaks imendub raud taimsest toidust palju halvemini (vaid 3-5 protsenti) kui loomsest (25-35 protsenti). Nõuanded õunte rauasisaldust tõsta küünte sisse torgates on täielik jama, nii saab õunu rikastada vaid patogeensete bakteritega.
Riikliku Põllumajandusraamatukogu andmetel on õunte rauasisaldus 0,12 mg 100 grammi kohta Inimese keskmine päevane rauavajadus on 12 mg. Need. Selle nõude täitmiseks peate ära sööma 10 kg õunu!

Kohtuotsus: selleks, et organism saaks piisavalt rauda, ​​tuleb süüa punast liha - vähemalt 100 grammi 3-4 korda nädalas ja rupsi - 100-150 grammi kord nädalas.

2. Punased õunad varustavad meid karoteeniga

Karoteen on pigment, mis annab puu- ja köögiviljadele kollakasoranži värvi. Selles mõttes ei ole õun porgandite, aprikooside ega virsikute konkurent. Kollased õunad sisaldavad veidi rohkem karoteeni kui punased või rohelised õunad, kuid siiski mitte palju. Kuid A-vitamiiniga, mida meie kehas sellest ainest sünteesitakse, pole tavalisel mittetaimetoitlasel reeglina probleeme: et A-vitamiinist puudust ei tekiks, tuleb lihtsalt mitu korda veise- või kanamaksa süüa. kuu. A-vitamiin on üks väheseid vitamiine, mida meie keha suudab akumuleeruda, mistõttu selle puudus ei ohusta hästi toituvaid inimesi, kellel pole peensoole- ja kõhunäärmehaigusi.

Kohtuotsus: Kasulikud on kõik oranžid ja kollased puuviljad – ka õunad.

3. Õunad, nagu kõik puuviljad, sisaldavad palju vitamiine

Müüt vitamiinirikaste köögiviljade ja puuviljade kohta on nii laialt levinud ja visa, et on ebatõenäoline, et see kunagi välja juuritakse. See pole ilmselt vajalik – me peaksime tõesti rohkem puuvilju sööma. Tegelikkuses on olukord selline: köögiviljad ja puuviljad võivad kiidelda tõelise "rikkusega" ainult kolme aine - C-vitamiini, karoteeni ja foolhappe (vitamiin B9) suhtes. Õunad ei ole ühelgi kolmest positsioonist liider. Näiteks inimene, kes soovib nende abiga katta oma igapäevast C-vitamiini vajadust, peab närima 2,5 kilogrammi õunu. Sooled ja hambaemail ei täna teid selle eest.

Kohtuotsus: selleks, et organism saaks kätte kõik vajalikud vitamiinid, ei vaja ta mitte ainult puuvilju, vaid ka kõiki teisi toidugruppe - teravilja, teravilja, liha, kala, piimatooteid jne.

4. "Üks õun päevas hoiab teie arsti töölt eemal."
(inglise vanasõna)

Selles on omajagu tõde: õuntes sisalduvad kiudained – eriti pektiin – parandavad soolestiku motoorikat, aitavad võidelda kõhukinnisusega ja säilitada mikrofloora tasakaalu. Terve soolestiku olemasolu on immuunsüsteemi jaoks väga oluline. Õuntes (ja mitte ainult nendes) sisalduvad orgaanilised happed toetavad soolestiku mikrofloorat ja parandavad toidu omastamist, nagu ka teine ​​puuviljades, sealhulgas õuntes leiduv ainete rühm – bioflavonoidid. Kuid õunasõbrad pole muidugi kaugeltki kõigist terviseprobleemidest vabad.

Kohtuotsus: kaks õuna päevas on parem kui mitte ükski.

5. Õunad on parim vahepala neile, kes kaalust alla võtavad

See sõltub sellest, milliseid õunu ja mis kellaajal selline suupiste on korraldatud. Pärast kella 17.00 ei soovitata kaalulangetavatel inimestel puuvilju süüa, kuna see võib kaasa tuua kaalutõusu. Õun võib olla hea teine ​​hommikusöök, kuid ka sel juhul on parem valida mitte väga magusaid sorte ja keskmise suurusega puuvilju. Ometi on õunad üsna magusad asjad – olenevalt sordist võivad neis olla kuni 12 protsenti süsivesikuid! Puuvilju ei tasu sugugi alahinnata – toitumisspetsialistid ja gastroenteroloogid on viimastel aastatel üha enam veendunud, et ameeriklaste ülekaalulisuse epideemias on mänginud olulist rolli puuviljasalatite ja värskelt pressitud mahlade mood.

Kohtuotsus: Õunaaeg lõpeb kell 17.

6. Parem on süüa terve õun, selle seemned on väga tervislikud

Inimestel, kellel on soolehaigused, võib selline katse viia ägenemiseni – õuna südamik ja isegi paks koor ärritavad soolestikku. Mis puutub seemnetesse, siis need sisaldavad vesiniktsüaniidhapet – sama, mis pani paljud inimesed aprikoosiseemnete armastamisest loobuma. Muidugi ei saa õunaseemnetes sisalduva koguse tõttu tõsiselt mürgitust, kuid kas tasub katsetada? Pealegi pole neis tegelikult midagi kasulikku. Jood on olemas, kuid selle saamiseks on palju soodsamaid viise.

Kohtuotsus: Söö ise õun ära, anna seemned lindudele.

7. Õunte närimine on hammastele kasulik.

Jah ja ei. Tahke toit Hambad armastavad seda väga, see puhastab neid mehaaniliselt ja samal ajal parandab igemete verevarustust. Hapud toidud aga hammastele ei meeldi, kuna happed kahjustavad emaili. Lisaks saab suhkrust bakterite kasvulava. See pole kriitiline, kuid õun panustab kaariese riskitegurite kogumisse oma "kahe senti".

Kohtuotsus: Õunu, eriti hapuid, on kõige parem süüa koos teiste toiduainetega ja pärast neid suud loputada.

8. Küpsetatud õunad on tervislikumad kui toored

Tegelikult. Küpsetusprotsess ei saa muud kui kahjustada kiiresti lagunevaid kasulikke aineid (näiteks C-vitamiini). Kuid mitmete parameetrite poolest võivad küpsetatud õunad värsketest õuntest tõesti paremad olla. Need imenduvad paremini, pektiini on ainult rohkem (100 g kohta) ning vähenenud hapete kogus muudab roa kättesaadavaks ka probleemse kõhuga inimestele. Lõpuks võivad küpsetatud õunad erinevalt värsketest olla eraldi, üsna rahuldav roog.

Talvel eelistavad paljud kuivatatud õunu ja need võivad olla suurepäraseks alternatiiviks värsketele – imporditud või kohalikele, kuid mis on pikaajalise säilitamise käigus kaotanud enamiku kasulikest ainetest. Peate lihtsalt meeles pidama, et 20 g õunakrõpse sisaldab sama palju kaloreid kui 100 g värskeid õunu.