Врачи рассказали, какие продукты и сочетания больше не актуальны
Некоторые кулинарные особенности и предпочтения незаметно уходят в прошлое. Например, на современном молоке практически не бывает пенки, которую ненавидели несколько поколений детей. Родители всё реже потчуют малышей гоголь-моголем, предпочитая аптечные микстуры от кашля, да и малиновое варенье при простудах тоже не столь популярно, как раньше. Полезен ли бульон из говяжьих костей, можно ли есть куриную кожу и из чего делают гурьевскую кашу — в материале «Известий».
Говяжьи кости
В прошлом веке бабушки и мамы считали, что бульон, сваренный на говяжьей мозговой косточке, очень полезен. А современные хозяйки предпочитают класть в кастрюли только мякоть. Между тем кандидат технических наук, доцент Российского биотехнологического университета (Росбиотех) Валерьян Басов подчеркивает, что такие кости богаты белками, в том числе коллагеном, незаменимыми аминокислотами — лизином, лейцином, триптофаном, — жирами, витаминами А, В, РР, а также фосфором, кальцием и железом.
— Мозговые говяжьи кости получают из бедренных и плечевых трубчатых костей в результате поперечного распила, — поясняет эксперт. — Благодаря составу и богатому содержанию полезных веществ ароматные наваристые бульоны на таких косточках могут оказывать благоприятное и общеукрепляющее воздействие на организм человека.
Ученый предупреждает, что говяжьи кости — скоропортящийся продукт, так как содержат костный мозг. Хранить их необходимо при низких температурах, в замороженном состоянии, а перед употреблением в пищу обязательно подвергать высокотемпературной термической обработке. Если при транспортировке, хранении и кулинарной обработке соблюдались необходимые требования, то кости безопасны для употребления в пищу.
Коллега ученого, кандидат биологических наук Елена Слынько разъясняет, что обращать внимание на качество мясных продуктов важно, чтобы избежать прионов.
— Опасность этих патогенных белков в том, что прионы являются крайне стабильными инфекционными агентами и не уничтожаются ни при помощи термической обработке, ни другими физическими или химическими способами, — комментирует Елена Слынько.
По словам эксперта, человек, употребляя продукты с прионами, может заразиться неизлечимыми заболеваниями, поражающими нервную ткань и головной мозг. Например, болезнью Крейтцфельдта-Якоба или синдромом Герстманна-Штраусслера-Шейнкера. Прионные болезни быстро прогрессируют и приводят к летальному исходу. Причем, попадая в клетки организма, они способны преобразовывать их в свои собственные и таким образом размножаться.
— Прионы не передаются по воздуху, но могут содержаться в мясе больных павших животных. Они вызывают некроз ткани, поэтому зараженное мясо имеет внешние признаки порчи. Людям, которые держат домашнее или фермерское хозяйство, категорически нельзя употреблять в пищу и тем более отдавать на продажу мясо больных умерших животных, — комментирует доцент университета.
При покупке мясных продуктов в магазине Елена Слынько рекомендует тщательно выбирать производителя и приобретать только продукцию, которая прошла соответствующий санитарно-эпидемиологический контроль и проверки Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору и Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.
Гастроэнтеролог-терапевт Анастасия Тимощенко также предостерегает, что костный бульон не стоит употреблять при метаболических нарушениях, в частности — при повышении уровня мочевой кислоты в крови, именуемом подагрой.
Молочная пенка
Толстая пенка на поверхности кипяченого молока теперь скорее редкость. В каком-то смысле современным малышам повезло, потому что она нравится не всем. Однако польза такой пленки несомненна.
— Пенка на молоке — это тонкий слой молочных белков, жира и других компонентов, который образуется на поверхности продукта при его нагревании, — поясняет кандидат технических наук, доцент Университета Росбиотех Жанна Гучок. — Процесс образования пенки связан с денатурацией белков и частичной дестабилизацией молочного жира.
По словам эксперта, молочная пенка богата белками, жирами и витаминами, и это делает ее питательной и полезной. Белки являются важными строительными блоками для организма, способствуют росту и восстановлению тканей, помогают поддерживать мышечную массу.
— Аминокислотный состав белков в молочной пенке очень близок к оптимальному. Пенка содержит жирорастворимые витамины A и D, а также жиры, которые играют ключевую роль в обеспечении организма энергией. Молочные блюда из пенок используют в питании многие народы, населяющие Российскую Федерацию: буряты, якуты, тувинцы, — рассказывает Жанна Гучок.
Из пенок готовят знаменитую гурьевскую кашу, которая представляет собой что-то вроде десерта из манной каши и фруктов, ягод и орехов с молочной пенкой. А из пленки, образовавшейся на поверхности кипяченых сливок, делают каймак — любимое блюдо многих азиатских народов.
Кандидат технических наук, доцент Росбиотеха Инна Ионова обращает внимание на то, что в молоке, произведенном промышленным способом и приобретенном покупателями в розничной торговле, пенка при нагревании практически не появляется или она малозаметна. Это связано с изменениями составных частей молока при производстве молочных продуктов на предприятиях молочной отрасли.
— Питьевое молоко вырабатывают, как правило, с применением гомогенизации, при которой жировые шарики разбиваются на более мелкие, что предотвращает их слипание и всплывание на поверхность. — комментирует Инна Ионова.
Гомогенизация — механический процесс, обеспечивающий консистенцию и вкус молока. Никакие добавки при этом не используются, но и пенка практически не образуется. По словам эксперта, различные режимы тепловой обработки (пастеризация, ультрапастеризация, топление, стерилизация) и механические воздействия на молоко (перекачивание, перемешивание, нормализация) также приводят к уменьшению пенки.
— Таким образом, пенка получается при длительном кипячении молока, которое не подвергалось технологической обработке (сепарированию, гомогенизации, пастеризации и др.) и имеет нативный (естественный, природный) состав, свойства и структуру, — резюмирует Инна Ионова.
Гоголь-моголь
Еще один популярный продукт из прошлого — гоголь-моголь, которым потчевал своих подопечных добрый доктор Айболит. Наши бабушки верили тому, что сырые яйца, взбитые с сахаром и молоком, эффективно помогают при болях в горле, способствуют выздоровлению и восстановлению после болезней. И это действительно так, считает завкафедрой индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса Росбиотеха Ирина Кусова. Эксперт напоминает, что существует несколько версий происхождения названия десерта.
— От английского hoog-mug, hoogle-mugger, от польского kogel-mogel, от немецкого Kuddelmuddel (мешанина). Гоголь-моголь может быть и детским лакомством, и взрослым алкогольным напитком, и даже лекарством, которое прекрасно справляется с севшим голосом и простуженным горлом, — комментирует Кусова.
По словам эксперта, гоголь-моголь содержит много полезных веществ из-за яиц. Они богаты белками, витаминами, в частности A, D и E, а также группы B. Много в яйцах минералов, таких как железо, кальций и фосфор. Молоко также является источником кальция и витаминов. Энергетическую ценность десерту добавляет сахар.
— В совокупности эти ингредиенты могут способствовать укреплению иммунной системы, улучшению работы мозга и укреплению общего состояния здоровья. Основной областью применения гоголь-моголя по классическому рецепту является лечение кашля, боли в горле, потери голоса и простудных заболеваний, связанных с поражением дыхательных путей, — рассказывает Ирина Кусова.
Употребление гоголь-моголя также препятствует возникновению сердечно-сосудистых заболеваний, образованию раковых опухолей, укрепляет костные ткани и положительно воздействует на зрение, состояние зубов, волос и ногтей.
Несмотря на пользу и приятный вкус, гоголь-моголь имеет ряд противопоказаний и ограничений. Его не рекомендуется употреблять людям, имеющим аллергию на яйца или какие-либо вещества, входящие в их состав.
— Воздержаться от этого десерта следует и тем, кто страдает сахарным диабетом, заболеваниями печени, атеросклерозом, а также имеет проблемы с работой желудка, поджелудочной железы и желчного пузыря, — продолжает Ирина Кусова.
Детям гоголь-моголь разрешается давать не ранее, чем с пяти лет. Следует обращать внимание на качество яиц и отдавать предпочтение только свежим и проверенным продуктам с целой скорлупой.
— Куриные яйца часто являются источником такого опасного заболевания как сальмонеллез, а отсутствие их термической обработки при приготовлении гоголь-моголя повышает риски вреда для здоровья, — предостерегает Кусова.
Информированность об опасности и высокой распространенности сальмонеллеза как инфекции, присутствующей в сырых яйцах, не позволяет активно использовать их без термической обработки, соглашается диетолог-терапевт Анастасия Тимощенко. Если риски не исключены, то подобный способ лечения простуды нежелателен.
Малиновое варенье
Варенье из малины издревле считалась хорошим жаропонижающим средством за счет природных салицилатов, действие которых сравнивается с действием аспирина, отмечает Анастасия Тимощенко.
— Однако содержание этого «природного аспирина» крайне мало, чтобы снизить температуру. Да и витамина С после термической обработки в ягоде становится очень мало. Но полезные свойства малинового варенья при простуде остаются актуальными, ведь она содержит необходимые организму микроэлементы, например калий, столь нужный при избыточном потоотделении, — комментирует гастроэнтеролог-терапевт.
Также ослабленному организму необходимы флавоноиды, содержащиеся в ягоде. Малина славится антиоксидантным действием. Сочетание малинового варенья с теплым обильным питьем врач считает прекрасным способом симптоматического лечения простуды. Но людям с сахарным диабетом и аллергией следует проявлять осторожность при употреблении такого лакомства.
Куриная кожа
Раньше никому не приходило в голову выбрасывать при готовке куриную кожу. Хозяйки считали, что бульон с нею получается наиболее полезным и вкусным. Теперь покупатели стараются выбирать филе без кожицы.
По словам гастроэнтеролога-диетолога Эльвиры Белёвой, куриная кожа содержит как полезные, так и потенциально вредные компоненты. В частности, в ее состав входят и насыщенные, и ненасыщенные жирные кислоты.
— По химическому составу и биологической ценности куриная кожа содержит 14–17% белков (в основном, это коллаген) и 20–25% жира, а также кальций, фосфор, селен и витамины А, В1, В2, В12, РР, Е. Коллаген способствует укреплению костей, суставов и кожи, другие вещества полезны для поддержания общего здоровья. В 100 г куриной кожи содержится 39% суточной нормы жиров, — разъясняет Валерьян Басов.
Таким образом, блюда, приготовленные с использованием куриной кожи, обладают высокой питательностью и хорошо насыщают. Во многом именно этим и объясняется популярность куриной кожи у людей, живших в голодное послевоенное время.
— Ненасыщенные жиры, такие как омега-3 и омега-6, важны для поддержания здоровья сердца и мозга. В этом польза продукта. Также нельзя отрицать, что куриная кожа делает блюдо вкуснее. Психологическое удовольствие от еды влияет на общее ощущение счастья и удовлетворенности, — рассуждает Эльвира Белева.
По словам гастроэнтеролога-диетолога, потенциальный вред куриной кожи в том, что содержание жира в ней слишком высоко. А вредные насыщенные жиры могут способствовать увеличению уровня холестерина и при регулярном употреблении, увеличивают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Кожица значительно увеличивает калорийность блюда, что может спровоцировать набор веса.
— Чрезмерное употребление насыщенных жиров способно приводить к повышению уровня холестерина в крови и сердечно-сосудистым заболеваниям. Куриный бульон без кожи, действительно, получается менее жирным и, следовательно, менее калорийным. Но при этом он сохраняет многие полезные свойства куриного мяса, — говорит Валерьян Басов.
С точки зрения ученого, при соблюдении нормы потребления и сбалансированной диеты куриная кожа безопасна для еды. Важно опять же выбирать качественное мясо от надежных производителей и правильно готовить курицу.
— Избегайте чрезмерного нагрева, так как при жарке на высоких температурах в кипящем масле могут образовываться канцерогены. Поскольку в коже много жира, она склонна к быстрому окислению, поэтому ее необходимо быстро обрабатывать перед употреблением в пищу или замораживать для последующего использования, — комментирует Басов.
Кстати, в производстве колбасных изделий куриную кожу используют в виде эмульсии, так как она повышает пищевую ценность и улучшает структурно-механические свойства готовых изделий.