Люди обожают пельмени. А что о них думают врачи? Такая еда больше полезна или вредна? С чем ее лучше сочетать, чтобы было меньше вреда для здоровья? И сколько пельменей можно съесть за раз?
С этими вопросам aif.ru обратился к кандидату медицинских наук, врачу-терапевту и гастроэнтерологу Константину Спахову.
Пельмень и его родственники
— Чтобы говорить о пользе и вреде продукта, нужно определить его суть, — рассуждает доктор. — Что такое пельмени? В классическом варианте это блюдо из мясного фарша и муки. При таком взгляде получается, что они входят в ряд блюд, с которыми внешне не очень похожи. Из мясного фарша и муки делают бургеры (котлета с хлебом), хот-доги (сосиска в тесте) и бутерброды с колбасой.
Все они явно не из списка полезной еды. Однако есть детали и отличия. На мясо в последние годы вывалили очень много негатива, но если говорить объективно, в этом больше «зеленой политики», чем нутрициологии — науки о питании.
Колбасы и прочее переработанное мясо действительно неполезны, и у них есть некоторый канцерогенный потенциал. С настоящим мясом, особенно с постным, не так все просто. Его основа — мышечная ткань. Она богата качественным белком, важными аминокислотами, витаминами, минералами. Так что это скорее хороший компонент питания. Но его легко испортить, добавив в фарш для пельменей кучу добавок и заменителей мяса (дешевые животные и растительные белки, мясо и шкурка птицы и т. д.). То есть «опустить» мясной фарш до качества современной колбасы, которая без кучи добавок практически не продается. И вот пельмени с таким фаршем, конечно, однозначно будут неполезны.
Чем лучше мука, тем она хуже
— Второй главный компонент пельменей — мука, — объясняет Спахов. — И практически всегда она лучшего высшего качества. А это значит, что такая мука, скорее, вредна. Поэтому, если гамбургер сделан с нестандартной булочкой из муки низших сортов или цельнозерновой, да еще и ржаной, он становится существенно полезнее. Конечно, при условии, что и котлетка сделана из хорошего мяса.
Третий важный фактор — соотношение хорошего мяса (если оно таковое) с тестом (которое всегда неполезно). Эта информация известна только для пельменей, сделанных дома (ведь вы знаете, сколько потратили на них фарша и муки). Но на продаваемых пельменях я ее не встречал ни разу. Есть только один ориентир, позволяющий судить об этом соотношении косвенно: чем меньше пельмень, тем больше в нём будет доля теста, а мяса — меньше.
С чем и как лучше есть пельмени
— Сильно повлиять на пользу и вред пельменей может то, с чем их едят, — говорит эксперт. — Например, все мясные блюда становятся полезнее с добавкой овощей. Поэтому гарнир из них или салат превращают котлеты и мясо в хорошую еду. Но пельмени в этом плане самодостаточны, закусывать их салатами или гарнирами не очень вкусно.
Некоторую пользу им могут принести соусы. Классические из них сметана и уксус, обычно сдабриваемые еще и зеленью. Сами по себе они хороши, конечно, если уксус натурального брожения, а не из чистой уксусной кислоты (т. н. столовый уксус). Но в принципе, эти соусы пользу овощей не заменят.
Иногда пишут о пельменях с кетчупом, но это дело вкуса. Хороший натуральный соус из помидоров очень полезен, но как мне кажется, к пельменям он не очень идет.
Поэтому я предлагаю следующий вариант, позволяющий сделать полезнее: перед пельменями обязательно съешьте салат, а ими лакомьтесь уже потом и отдельно.
Дозировать пельмени сложнее, чем лекарства. Оптимальная порция мяса — 100-150 г. Но мы точно не можем знать, сколько его в пельмене. По ГОСТ должно быть не менее 50%, но в некоторых рецептах его доля доходит до 65-70%. Учитывая все это и что вес типичного среднего пельменя от 10 до 13 г, то разброс пельменей в порции получается очень большим — от 11 до 30 штук. Лучше избегать излишеств и съедать не более 20 пельмешек за раз. Тем более что с ними вы потребите и немало мучного.